Scialatielli ai frutti di mare: la ricetta del primo della Costiera

Spessi, corti, leggermente irregolari e pensati per trattenere il sugo: gli scialatielli sono la pasta fresca che oggi si trova in quasi ogni trattoria della Costiera Amalfitana, e la loro versione più amata è quella ai frutti di mare. A differenza di molte specialità campane, non hanno origini perse nei secoli: hanno un autore con nome e cognome e una data di consacrazione precisa. Ecco la loro storia, l'impasto e la ricetta degli scialatielli ai frutti di mare da preparare a casa.

Gli scialatielli e lo chef Enrico Cosentino

Gli scialatielli sono legati al nome di Enrico Cosentino, cuoco nato ad Amalfi, che ha lavorato in importanti ristoranti di Capri e della Costiera e ha poi insegnato cucina. Il wine blog di Luciano Pignataro, nel suo ritratto dello chef, ricorda che proprio con questa pasta Cosentino vinse nel 1978 il premio “Entremetier” a un concorso di cucina. Lo stesso chef ha raccontato come è nata la sua creazione in una video-intervista raccolta dal Museo Virtuale della Dieta Mediterranea, progetto del centro MedEatResearch dell'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli.

Le fonti non concordano sui dettagli dei primi esperimenti, cioè su dove e in quale anno esatto Cosentino abbia preparato per la prima volta questo formato: il punto fermo resta il riconoscimento del 1978, da cui la pasta ha iniziato a diffondersi in Costiera e poi in tutta la Campania. C'è anche chi ricorda che in zona esistevano già paste fresche rustiche simili, e attribuisce a Cosentino il merito di averle codificate e rese celebri.

Da dove viene il nome “scialatielli”

Sull'origine del nome circolano due ipotesi, entrambe legate al napoletano. La prima lo fa derivare da “scialare”, cioè godere, divertirsi, unito a “tiella”, la padella. La seconda lo collega a “sciglià”, scompigliare, per l'aspetto arruffato che la pasta assume una volta saltata nel sugo. Nessuna delle due è documentata con certezza, ma entrambe descrivono bene il piatto: abbondante, conviviale e da finire in padella.

L'impasto degli scialatielli

A distinguere gli scialatielli dalle altre paste fresche è l'impasto: niente sola acqua, ma latte, formaggio grattugiato e basilico fresco tritato. Secondo l'Associazione Italiana Food Blogger, che ne ha ricostruito la storia e le varianti, la versione di Cosentino prevedeva farina 00, un uovo intero, pecorino grattugiato e latte intero; oggi molti usano invece la semola rimacinata di grano duro, che rende la pasta più ruvida e consistente. Il formato è quello di una tagliatella corta e spessa: la sfoglia si stende a 2–3 millimetri e si taglia in strisce di circa 8 millimetri.

Scialatielli ai frutti di mare: ingredienti

La ricetta più classica, quella che in Costiera si chiama anche scialatielli allo scoglio, unisce cozze, vongole e calamari a un sugo leggero di pomodoro. Queste le dosi per 4 persone, sulla base della ricetta pubblicata da Dissapore.

La ricetta passo per passo

1. L'impasto. Mescola semola, pecorino e basilico, aggiungi l'olio e poi il latte a filo, impastando finché il composto è compatto e liscio. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti.

2. I molluschi. Metti cozze e vongole in acqua salata per circa due ore, così da eliminare la sabbia. Pulisci i calamari, taglia il corpo ad anelli e i tentacoli a pezzetti.

3. La pasta. Stendi l'impasto a 2–3 mm su un piano spolverato di semola, arrotola la sfoglia e tagliala a strisce di circa 8 mm. Lascia asciugare gli scialatielli almeno un'ora.

4. Il sugo. Fai aprire cozze e vongole in padella coperta a fiamma vivace, sgusciane la maggior parte e filtra il liquido di cottura. Nella stessa padella scalda olio, aglio e peperoncino, rosola i calamari per circa cinque minuti, poi aggiungi il pomodoro e il liquido dei molluschi e lascia restringere a fuoco basso. Unisci cozze e vongole alla fine.

5. La cottura. Lessa gli scialatielli in acqua poco salata, scolali al dente e saltali per un minuto nel sugo, completando con basilico spezzettato a mano o prezzemolo.

Consiglio – Lascia una decina di cozze e vongole con il guscio per la presentazione e non buttare mai il liquido di cottura dei molluschi: filtrato con cura, è lui a dare sapore di mare al sugo. Visto che contiene già sale, usa poco sale anche nell'acqua della pasta.

Non solo frutti di mare: altri condimenti per gli scialatielli

Il condimento di mare è il più celebre, ma la pasta di Cosentino si presta a molte varianti. Si preparano con le melanzane, con le zucchine, con i gamberi; la stessa AIFB cita anche una versione primaverile con gorgonzola e asparagi. Una regola pratica riguarda le erbe dell'impasto: il basilico accompagna bene i sughi di pomodoro e di melanzane, mentre per i piatti di mare o di zucchine alcuni preferiscono sostituirlo con il prezzemolo.

Gli scialatielli si trovano anche secchi, prodotti da diversi pastifici campani: sono una buona alternativa quando manca il tempo per impastare, anche se perdono un po' della morbidezza della pasta fresca al latte. In questo caso conviene seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione e tenere il sugo leggermente più liquido, perché la pasta secca assorbe di più.

Domande frequenti

Chi ha inventato gli scialatielli?

Sono attribuiti allo chef amalfitano Enrico Cosentino, che con questa pasta vinse il premio “Entremetier” a un concorso di cucina nel 1978.

Qual è la differenza tra scialatielli e tagliatelle?

Gli scialatielli sono più corti e spessi e nell'impasto hanno latte, formaggio grattugiato e basilico, che le tagliatelle all'uovo tradizionali non prevedono.

Scialatielli ai frutti di mare e allo scoglio sono la stessa cosa?

Sì, in genere i due nomi indicano lo stesso piatto: pasta saltata con molluschi e, spesso, crostacei in un sugo leggero di pomodoro.

Si possono preparare in anticipo?

La pasta sì: tagliata e ben infarinata di semola si può preparare qualche ora prima. Il sugo di mare, invece, va fatto al momento.