Colatura di alici di Cetara: cos'è, come si fa e come si usa

La colatura di alici è un liquido ambrato, limpido e molto sapido che nasce a Cetara, il borgo di pescatori all'inizio della Costiera Amalfitana arrivando da Salerno. Si ottiene lasciando maturare sotto sale le alici pescate nel golfo e raccogliendo, dopo molti mesi, il liquido che ne cola. Bastano poche gocce per insaporire un piatto di spaghetti, e con l'arrivo di dicembre diventa protagonista: a Cetara la tradizione la vuole sulla tavola della cena della Vigilia.

In questa guida trovi che cos'è, come si produce secondo il disciplinare della DOP, come si usa in cucina e la ricetta degli spaghetti con la colatura.

Che cos'è la colatura di alici

La colatura è un condimento ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus) sotto sale marino. Non è una salsa cotta né un estratto industriale: il liquido si forma lentamente, perché il sale e il peso richiamano i liquidi del pesce, che si arricchiscono di sapore durante la stagionatura. Il risultato è un concentrato di mare, con un profumo deciso e un gusto salato e persistente.

Le alici sono pesci azzurri che vivono in grandi banchi lungo le coste. Secondo la scheda della FAO sull'acciuga europea si nutrono soprattutto di plancton, raggiungono al massimo circa 20 centimetri e di solito misurano tra 7 e 15. Sono da secoli una risorsa centrale per i pescatori di Cetara, che le pescano con la tecnica del cianciolo, una rete da circuizione che circonda il banco.

Il legame con l'antichità è spesso ricordato: la colatura viene descritta come erede del garum, la salsa di pesce fermentato amata dai Romani. La Guida Michelin riporta anche la tradizione secondo cui, nel Medioevo, alcuni monaci della zona di Amalfi ne avrebbero affinato il procedimento. Oggi la colatura tradizionale è anche un Presidio Slow Food.

Colatura di alici di Cetara DOP: cosa prevede il disciplinare

Dal 2020 il nome è tutelato a livello europeo. Con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/1529 del 14 ottobre 2020 la Commissione europea ha iscritto la "Colatura di alici di Cetara" nel registro delle Denominazioni di Origine Protetta. Solo il prodotto che rispetta il disciplinare può usare questo nome con la sigla DOP.

Le regole principali riguardano la materia prima e la zona: si usano soltanto alici della specie Engraulis encrasicolus, pescate nel mare antistante la provincia di Salerno e sbarcate nei suoi porti, e la lavorazione avviene nei comuni della provincia. Tra la pesca e l'arrivo allo stabilimento non devono passare più di 12 ore. Il disciplinare richiama il legame storico con il territorio, documentato almeno dal 1807, e il saper fare delle famiglie di pescatori, in particolare la pulizia manuale e rapida del pesce.

Dalla pesca al terzigno: come nasce la colatura di alici

Il procedimento è antico e quasi del tutto manuale. Appena arrivate, le alici vengono "scapezzate", cioè private della testa, ed eviscerate a mano. Poi si dispongono a strati, alternate al sale marino, nei terzigni: piccole botti di legno che, secondo il disciplinare, contengono circa 20 chili di pesce. Sopra l'ultimo strato si posa il tompagno, un disco di legno, e su di esso un peso che pressa le alici.

Comincia così la maturazione, che secondo il disciplinare dura nove mesi. Per questo le alici pescate in primavera, il periodo considerato ideale, danno la colatura dell'inverno successivo. Trascorso questo tempo il liquido viene raccolto: dai terzigni si spilla attraverso un foro praticato sul fondo con un attrezzo chiamato "vriale", mentre dalle botti più grandi si filtra con teli detti "cappucci". Il disciplinare ammette anche un ulteriore invecchiamento, che in etichetta può essere indicato con la parola "invecchiata" seguita dai mesi o dagli anni.

Consiglio – Quando acquisti la colatura, a Cetara o altrove, controlla in etichetta la dicitura "Colatura di Alici di Cetara DOP" e il simbolo europeo: solo così hai la certezza del prodotto tutelato.

Come si usa la colatura di alici in cucina

La regola d'oro è una: la colatura non si cuoce. Il calore ne altera il profumo e il retrogusto, quindi si aggiunge a fuoco spento, come si fa con un buon olio a crudo. Va dosata con attenzione, perché è molto salata: in genere si usa al posto del sale, non in aggiunta.

Oltre alla pasta, a Cetara la colatura insaporisce le patate lesse, la scarola, le cime di rapa e i piatti di pesce come l'acquapazza. Qualche goccia può arricchire anche un'insalata di verdure crude o una bruschetta con olio extravergine. È un ingrediente da usare con misura: meglio aggiungerne poca alla volta e assaggiare.

Per conservarla basta tenere la bottiglia ben chiusa, lontano da fonti di calore. Se vuoi scoprire il resto della costa dopo Cetara, la nostra guida ai paesi della Costiera Amalfitana racconta tutti i borghi da Positano a Vietri sul Mare.

Spaghetti con la colatura di alici: la ricetta della Vigilia

È il piatto simbolo del condimento e, a Cetara, della sera del 24 dicembre. La ricetta di casa è semplice e richiede pochi ingredienti, ma attenzione al sale.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti o linguine, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, un ciuffo di prezzemolo, 3 o 4 cucchiai di colatura di alici, peperoncino a piacere.

Procedimento: porta a bollore l'acqua della pasta e salala pochissimo, oppure non salarla affatto, perché la colatura apporterà tutta la sapidità necessaria. Mentre la pasta cuoce, scalda in padella l'olio con l'aglio e, se ti piace, il peperoncino, senza far bruciare l'aglio, poi spegni il fuoco. Scola la pasta al dente tenendo da parte un po' d'acqua di cottura, versala in padella e mescola. Solo a questo punto, a fuoco spento, aggiungi la colatura e il prezzemolo tritato, mantecando con un goccio d'acqua di cottura se serve. Servi subito.

Domande frequenti

La colatura di alici è uguale al garum dei Romani?

No. La colatura è considerata un'erede del garum, ma è un prodotto diverso: si ottiene solo da alici private di testa e interiora, maturate sotto sale, mentre il garum romano aveva ricette e procedimenti propri.

Quanto tempo matura la colatura di alici di Cetara DOP?

Il disciplinare prevede una maturazione di nove mesi. Dopo questo periodo il prodotto può essere anche invecchiato più a lungo, e in quel caso l'etichetta può indicarlo.

Si può cuocere la colatura?

È meglio di no. Il calore ne altera il gusto: va aggiunta a fuoco spento, alla fine della preparazione.

Serve salare l'acqua della pasta?

Pochissimo o per niente. La colatura contiene almeno 20 grammi di sale ogni 100 millilitri, quindi è lei a dare sapidità al piatto.